每經(jīng)記者｜趙雯琪    每經(jīng)編輯｜廖丹    

今年年初西貝創(chuàng)始人賈國龍宣布關(guān)閉102家門店的余波未平，西貝的閉店潮仍在蔓延。

5月6日，《每日經(jīng)濟新聞》記者（以下簡稱每經(jīng)記者）實地走訪發(fā)現(xiàn)，位于北京大興西紅門的西貝門店的招牌已被摘下。店內(nèi)，紅白格桌布和手提袋散落在地，員工們正忙著打包整理。一位工作人員上門稱“我是來拆洗碗機的”，隨即被領(lǐng)進后廚。就在前一天（5月5日），這家店結(jié)束了最后一天營業(yè)，正式閉店。

位于北京大興西紅門的西貝門店的招牌已被摘下 圖片來源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

一位附近餐廳的服務(wù)員向每經(jīng)記者回憶：“這家西貝一直生意挺好的，之前客流量受影響挺大，但是后來慢慢恢復(fù)了，基本上是我們家排隊他家就不排隊，他家排隊我們家就不排隊。昨晚，平時關(guān)系好的服務(wù)員來找我拍視頻，說撤店了，不在這兒干了?！?/p>

一面是關(guān)店，一面是新品牌的加速擴張。5月5日，西貝創(chuàng)始人賈國龍孵化的新品牌“天邊砂鍋燜面”在北京開出第三家店。每經(jīng)記者根據(jù)官方信息統(tǒng)計，自今年3月首店開業(yè)以來，該品牌已在北京、呼和浩特、深圳、上海等地快速擴張至約21家店。

而在老店收縮與新品牌擴張的同時，西貝也并未放棄在產(chǎn)品上的自救?！睹咳战?jīng)濟新聞》記者注意到，4月以來，部分西貝門店已悄然上線了包括吊爐生烤草原羊排、菠蘿咖喱面包蝦和江湖毛血旺等新菜品，同時在原有的寶寶餐之外面向6歲以上兒童推出了少年餐，試圖通過菜品迭代重新聚攏客流。

一邊是計劃中關(guān)閉店鋪的落寞，一邊是新品牌加速擴張，還有后廚里悄悄換上的新菜單，這家創(chuàng)立38年的餐飲巨頭，正進入一場前所未有的戰(zhàn)略收縮與自我重構(gòu)。

已有多地西貝陸續(xù)閉店

每經(jīng)記者查閱大眾點評發(fā)現(xiàn)，這家位于西紅門的西貝于2014年前后開業(yè)，是一家周圍居民都比較熟悉的“十年老店”。

早在去年10月底，每經(jīng)記者曾在西貝宣布整改一個月后探訪該店，該店在晚間高峰時段已經(jīng)恢復(fù)排隊。當時，該店服務(wù)經(jīng)理告訴記者，9月中旬，門店的客流確實受到影響下滑，但是門店一直在做調(diào)改和升級。據(jù)工作人員提供的數(shù)據(jù)，該門店在周五客流已恢復(fù)至此前的80%左右，周末可達80%~90%。

對于西紅門西貝的閉店原因，西紅門商場工作人員告訴身為顧客的每經(jīng)記者，撤店原因為租約到期后不再續(xù)約。該店廚師長告訴每經(jīng)記者，西紅門店閉店后，店長和員工已經(jīng)被安排到附近門店繼續(xù)工作?！白颍?月5日）晚開始撤店的，今天大部分東西基本都能搬走?！痹搹N師長告訴記者。

今年以來，已經(jīng)有多家西貝門店關(guān)閉。據(jù)每經(jīng)記者不完全統(tǒng)計，截至5月初，僅北京市場，西貝就有君太百貨店、合生匯購物中心店、財富中心店等門店相繼停止營業(yè)。西貝位于北京的大本營六里橋店，也從原來的5層經(jīng)營、大包間配置，調(diào)整為僅保留部分樓層運營。

記者同時發(fā)現(xiàn)，西貝甚至在一些城市直接關(guān)閉了所有門店。以佛山為例，西貝在佛山原本有三家門店，如今這三家門店已全部關(guān)閉，這也引得當?shù)叵M者在社交平臺上感嘆：以后佛山再也吃不到西貝了！

一些曾經(jīng)客流不息的店面，如今或大門緊鎖，或面積大幅縮減，成為西貝戰(zhàn)略收縮最直觀的注腳。

一位西貝店長曾向每經(jīng)記者透露，今年確實有不少西貝門店已經(jīng)關(guān)閉或即將關(guān)閉，且多為帶有包間的大店?！按蟮甑淖饨鸶摺⑷藛T多、菜品線復(fù)雜，一旦客流下滑，虧損速度比小店快得多。”不過，也有門店以此為契機和商場談判降租金?！坝猩虉鐾饨底夂?，門店就暫時保留下來，看看能不能堅持住?！边@位店長說，關(guān)店并非唯一出路，與物業(yè)方重新談判、爭取更有利的租賃條件，也是西貝正在嘗試的“止血”手段之一。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳在接受每經(jīng)記者采訪時表示，西貝當前的自救策略是“止血+換軌”兩條腿走路?！霸媱澋年P(guān)店102家很有可能不止，肯定需要關(guān)到能活下來為止。短時間內(nèi)很大概率需要繼續(xù)關(guān)店，因為整個原有模式的改造很難，效果也一般。消費者關(guān)注的不是預(yù)制菜，而是口味和價格。”林岳認為，能留下來的西貝門店，必然是那些客群穩(wěn)定、改造成本低且創(chuàng)新方向正確的門店。

上新菜、擴張新品牌能否拯救西貝？

在關(guān)店“止血”的同時，賈國龍?zhí)剿鞯男缕放普谔崴?。這條路徑的核心，是一個完全獨立于西貝的新品牌：天邊砂鍋燜面。

而更具有標志性意義的是，4月20日，西貝在上海的首家門店轉(zhuǎn)型升級為“天邊砂鍋燜面”后正式開業(yè)，這也是該品牌在上海的第四家店。值得一提的是，這家店位于上海市浦東新區(qū)東方路，于2008年11月8日正式開業(yè)，面積1400多平方米、擁有18個包廂，是典型的西貝早期大店模式。

2008年，西貝以這家店為起點，隨后十多年在上海拓展至約70家門店。如今，這家承載著西貝上海十幾年記憶的“起點之店”悄然轉(zhuǎn)身，換上了天邊砂鍋燜面的招牌。一個老店的轉(zhuǎn)型，象征意味濃厚——西貝正在用自己的“歷史資產(chǎn)”去哺育一個新物種。

天邊砂鍋燜面的擴張速度并不慢。每經(jīng)記者根據(jù)天邊燜面官方賬號發(fā)布的信息統(tǒng)計，自今年3月開出首店以來，截至5月5日，該品牌在北京、呼和浩特、深圳、上海等地已開店約21家。5月5日，就在西紅門西貝門店正式閉店的當日，天邊砂鍋燜面在北京的第三家店也正式開業(yè)。一邊是老牌門店的落寞謝幕，一邊是新品牌的加速擴張，這種時間上的巧合，恰好說明了西貝內(nèi)部資源重配的方向。

在賈國龍此前向每經(jīng)記者透露的計劃中，天邊砂鍋燜面并非簡單的西貝子品牌，而是一個完全獨立的品牌。未來，可能會有部分關(guān)店的西貝門店以升級改造的方式轉(zhuǎn)為“天邊砂鍋燜面”。這種“關(guān)一批、轉(zhuǎn)一批、留一批”的思路，實際上是西貝在品牌矩陣層面的重新布局，用更輕、更聚焦、客單價更親民的砂鍋燜面業(yè)態(tài)，去替代部分成本高企、模式更重的老西貝大店。

不過，新品牌的成長并非一路坦途。林岳在接受每經(jīng)記者采訪時表示，天邊砂鍋燜面目前“有點不上不下”?！皟r格和定位是下來了，但由于大部分是承接了原有西貝的門店資源，運營壓力還是比較大的，包括租金和人工。如果沒有足夠的流量，也很難發(fā)展起來。”林岳表示。

不過他也提到，這對西貝和賈國龍來說反而可能是好事?！跋劝旬a(chǎn)品和商業(yè)模式打磨好，不要急于開太多的店，才有機會邊做邊改?！边@也意味著，天邊砂鍋燜面雖然承載著西貝轉(zhuǎn)型的希望，但它仍然需要經(jīng)歷模式驗證、單店盈利、復(fù)制擴張的完整過程，這也需要更長時間的探索。

與此同時，西貝在老門店內(nèi)也在進行產(chǎn)品迭代，試圖在不放棄西貝品牌的前提下“自救”。

4月以來，每經(jīng)記者在北京多家西貝門店看到，西貝已上線了吊爐生烤草原羊排、菠蘿咖喱面包蝦以及花菇燜豬手、江湖毛血旺等新品，試圖覆蓋更廣的口味需求。此外，除了原有的寶寶餐，部分門店面向6歲以上兒童推出少年餐，進一步探索細分家庭消費場景。這些產(chǎn)品層面的小步快跑，雖然難以逆轉(zhuǎn)大局，但至少說明西貝品牌本身仍在嘗試迭代，并未完全“躺平”。

有西貝門店推出新品 圖片來源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

綜合來看，西貝當前的自救路徑為：關(guān)掉虧損門店緩解現(xiàn)金流壓力，用新品牌承接部分資源并探索更輕的模式，同時通過產(chǎn)品創(chuàng)新和資本引入為轉(zhuǎn)型爭取時間和空間。不過未來，西貝能不能真正活下去，取決于單店模型能否跑通、客流能否回暖、新品牌能否自立。對于賈國龍來說，這場仗才剛剛進入最關(guān)鍵的階段。